Eau - Classification
Source (c'est le cas de le dire...)
quand le mieux est l'ennemi du bien
Maurice Engalenc
Ingénieur hydrologue
En faveur depuis la Haute Antiquité pour ses vertus diverses l' eau minérale est aujourd'hui un produit de consommation de masse. Jouissons de ces vertus, mais sachons choisir les eaux que nous pouvons boire sans restriction.
Qu'est-ce qu'une eau minérale ?
Toutes les eaux sont minérales, seule l' eau distillée est pure. Une eau est dite " minérale naturelle ", si elle est d' origine souterraine
naturellement pure (sans polluant) sans avoir subi de traitement, si sa
composition physico-chimique est constante ainsi que l' ensemble des
critères de qualité telle la température, l'aspect visuel, le goût, le débit, si
ses qualités
thérapeutiques ont été reconnues par l'Académie Nationale de Médecine
et si l'administration au public en a été autorisée par le Ministère chargé de la Santé.
Ce n'est
pas la teneur totale en sels minéraux, ni la température qui confère à une
eau le titre "d'Eau Minérale". Par exemple l'eau de Volvic n'a que
102 mg/l de sels minéraux alors que l'eau du robinet peut en contenir
jusqu' à 1 500 mg/l. Une eau minérale peut être exploitée en usage externe ou
interne dans un établissement thermal, ou seulement mise en bouteille.
Quelles différences y a t-il entre une eau
minérale, l'eau du robinet et une eau de source ?
L' eau dite du "robinet "
est celle délivrée dans les agglomérations par un réseau de distribution.
Cette eau a des origines diverses et subit généralement un traitement qui
assure sa potabilité, mais qui peut donner un goût ou une odeur qui
altèrent son appétence. L'eau du robinet a la réputation populaire de ne pas être
naturelle, ni pure.
Pourtant, elle répond à des normes physico-chimiques et bactériologiques strictement indiquées par des
directives européennes (cf références
officielles en bas de page).
L' eau de source a une origine souterraine
; elle est naturellement pure, ne subit aucun traitement, mais doit se conformer aux mêmes
normes de potabilité que pour l'eau du robinet. Elle peut provenir de sources
différentes et de régions éloignées.
Les eaux minérales n'obéissent pas aux normes de potabilité
appliquées aux eaux de sources et du robinet. Dans la législation,
il n'existe pas de taux maximum de minéralisation. Une eau se
caractérise par ses vertus médicinales, "ses caractéristiques
sont de nature à lui apporter des propriétés favorables à la santé".
Quelle est l' origine des eaux minérales
?
La quasi-totalité des eaux minérales a une origine
météorique* : l'eau de pluie s'infiltre dans
le sol, emprunte des fissures et s' enfonce profondément
sous terre. Elle chemine très lentement et revient vers la
surface pour émerger. Avant d' émerger, l'eau d'Evian est restée sous terre 14 ans, 50 ans pour l'eau de
Contrexéville et 1 400 à 5 000 ans pour les eaux des
Pyrénées (Cauterets Luchon).
Au cours de ce long périple souterrain, l'eau dissout les
terrains traversés et se charge en minéraux.
Il a fallu jusqu' à 5 000 ans, pour que la nature élabore
une eau minérale.
Les composants des eaux minérales
Toutes les eaux contiennent trois éléments de base : les bicarbonates,
les sulfates et les chlorures.
Les bicarbonates proviennent de la dissolution des roches
calcaires ou d' émanations du magma* profond.
Les sulfates sont issus du lessivage de gisements salifères
(gypse) d'âge secondaire ou tertiaire.
Les chlorures sont abondants dans les dépôts d' évaporites*,
le plus connu étant le chlorure de sodium (sel de cuisine).
Ces trois éléments de base sont associés avec du calcium, du magnésium
et du sodium et du potassium.
Mais il
existe un grand nombre d' éléments mineurs qui font la particularité
de chaque
eau: Brome, Iode, Fluor, Lithium, Strontium, Baryum, Silicium... et des
éléments sous forme de traces (oligo-éléments*)
: Fer, Manganèse, Cuivre, Vanadium, Arsenic, Molybdène, Sélénium,
ainsi que des éléments radioactifs.
Tous ces éléments secondaires jouent un rôle capital dans le
cycle des réactions biochimiques de l' organisme humain.
Les dégagements gazeux provenant des zones profondes facilitent
la remontée des eaux. Les gaz sont en relation avec le magma, le
volcanisme (Massif Central) et les zones faillées (Pyrénées).
Le gaz carbonique est le plus fréquent, avec des traces d' azote,
d'hélium, d'argon et de radon.
Le
dégagement du gaz carbonique provoque en surface des dépôts
spectaculaires de bicarbonates comme les fontaines incrustantes ou pétrifiantes.
Classification des eaux minérales
Les eaux minérales ont des caractéristiques très nuancées, résultant
des multiples alchimies survenues au cours de leur vie souterraine.
Nous proposons une classification simplifiée qui résume les
grandes catégories d' eaux minérales.
Les eaux oligo-minérales
à très faible minéralisation sont caractérisées par un élément
spécifique : l'eau Charrier, la moins minéralisée de France (36 mg/l)
est riche en cuivre (qui est un élément indésirable pour une
consommation permanente). Volvic (102 mg/l) est riche en silice et en
vanadium.
Ces eaux sont utilisées pour les biberons, pour les régimes sans
sel et comme détoxicant*.
Les eaux faiblement minéralisées souvent oligo-minérales
ont une teneur en sels minéraux inférieure à 500 mg/l généralement
du type bicarbonaté calcique, leur rôle essentiel est d' éliminer
les toxines de l'organisme.
Elles ne représentent pas de contre-indication.
Citons : Aix les bains, Evian, Luchon, Perrier, Thonon.
Les eaux minérales bicarbonatées sodiques et calcosodiques :
la teneur en
bicarbonates est supérieure à 600 mg/l et leur minéralisation totale est élevée.
A part Badoit, ces eaux sont sodiques avec une teneur en sodium
supérieure à 200 mg/l. Elles
conviennent pour réduire les affections de l'appareil digestif, les
troubles hépatiques et des voies biliaires.
En raison de la forte teneur en sodium, elles sont déconseillées
en cas de régime sans sel, ainsi qu' aux sujets hypertendus.
Toutes les eaux citées sont gazeuses : Arvie, Badoit, Chateldon,
Quézac, Vernière, St Yorre, Vichy Célestins, Arcens, Chateauneuf
Auvergne, Hydroxydase (seule eau vendue en pharmacie). Nombreuses
sont les eaux riches en magnésium (plus de 50 mg/l) ; cet élément
est un régulateur impliqué dans tous les métabolismes mettant en
jeu le calcium et le phosphore.
Les eaux minérales sulfatées calciques, pauvres
en sodium sont embouteillées.
La teneur en sulfates est supérieure à 200 mg/l. Elles sont utilisées
pour leur action diurétique, dans le traitement des maladies des
voies digestives, des affections intestinales et hépatiques.
Citons : Contrexéville, Hépar, Talians, riches en magnésium et en
sels totaux, Vittel, St Amand. San Pellegrino, la plus célèbre des
eaux minérales italiennes est sulfatée, calcique, magnésienne et
gazeuse.
Ces eaux ne sont pas gazeuses, sauf St Amand par addition de gaz.
Les eaux minérales chlorurées : une eau est qualifiée
chlorurée si la teneur en chlorures est supérieure à 200 mg/l.
Cette
qualification s' applique à des eaux déjà citées comme bicarbonatées
sodiques.
Leur teneur en sels totaux est très élevée.
Citons : Hydoxydase, Arvie, St Yorre, Vichy Celestins.
Les eaux Chlorurées sodiques sont prescrites en cure dans les
affections de l'appareil respiratoire (Balaruc-les-Bains).
Les eaux minérales sulfurées : elles sont riches en soufre et prescrites en cure seulement.
Le soufre joue un rôle important dans les processus de digestion
et de détoxication.
Les eaux minérales gazeuses: elles sont appelées
carbogazeuses en raison de la présence de gaz carbonique.
A part Perrier qui est bicarbonatée calcique, toutes les
autres eaux gazeuses sont du type bicarbonatée sodique.
Les eaux pétillantes apportent une sensation de fraîcheur,
une note de gaieté ou de festivité, elles libèrent
les arômes de certaines boissons.
L' eau qui pique, qui fait des bulles est souvent trop riche en
sels minéraux et en sodium ; elle est déconseillée
pour les jeunes enfants, surtout les nourrissons sujets à
l' aérophagie et dont les reins sont immatures.
Le gaz et l'eau sont généralement captés séparément puis rajoutés.
Les eaux gazeuses représentent le 1/5 des eaux minérales
commerciales.
Sur la pureté des eaux minérales
La pureté est une qualité essentielle pour les eaux minérales. Sont-elles
à l'abri de toute pollution ?
De par leur
origine profonde et la température élevée à ces profondeurs, les eaux minérales sont à l'abri de la pollution.
Les risques
existent en surface, dans les zones d'émergences qui sont souvent
localisées en fond de vallée.
Le griffon* est situé sur une fracture et recouvert par des
sédiments récents pouvant contenir une nappe phréatique alimentée
par la pluie ou par les rivières. Par suite, l'eau captée peut être
un mélange difficile à protéger.
L'eau minérale est captée en profondeur par forage, chaque fois
que c'est possible, afin d'éviter la pollution de surface et les
mélanges supeficiels.
La notion de gîte hydrothermal,
qui est l'aire où leau minérale présente toutes ses caractéristiques, permet de
multiplier les points de captage et d' accroître les volumes prélevés. Les teneurs
en nitrates
sont faibles à nulles, toujours bien inférieures de la limite de 50 mg/l (15 mg/l
pour les jeunes enfants).
Les grandes
sources protègent leur environnement en définissant un vaste périmètre de protection
en concertation avec les institutions locales et régionales.
Une fois captée, l'eau minérale conserve-t-elle
ses propriétés ?
La mise en bouteille doit se faire sur le lieu du captage et dans les conditions d'émergence. Mais comme pour le lait
ou le vin, toute manipulation altère le produit.
Les grandes
marques fabriquent les bouteilles sur place, en verre comme en plastique.
On préfère souffler et dépoussiérer les bouteilles, plutôt que de les laver. Le
remplissage se fait à l'abri de l'air.
La qualité d'une eau minérale se retrouve-t-elle
chez le consommateur ?
Comme pour toute denrée alimentaire, il faut respecter des règles,
en évitant de secouer le produit, de cogner les emballages qui se
fissurent et deviennent perméables, en conservant les bouteilles
à l'abri de la lumière, de la chaleur, du soleil, en ne mettant
pas les flacons dans le coffre ni sur la plage arrière de la voiture.
Les eaux
doivent être stockées dans un endroit propre, sec et frais, loin de toute
odeur. Eviter la congélation qui fragilise le PVC et déforme les bouchons
favorisants des fuites et des entrées microbiennes.
La bouteille
une fois ouverte, conserver l' eau dans le réfrigérateur et la boire dans
les 48 heures. Ne pas boire au goulot et refermer la bouteille.
Il faut éviter de faire bouillir une eau minérale,
qui se dénature, perd ses qualités avec concentration des éléments
indésirables.
Les eaux minérales à boire avec discernement
La législation des eaux minérales ne répond
pas aux normes de potabilité des eaux destinées à la consommation permanente des humains (cf références officielles en bas de page).
L'eau du robinet et les " eaux de source " doivent s' astreindre
impérativement aux normes de potabilité indiquées par le décret.
Les "eaux de source" embouteillées peuvent être bues
sans restriction d'une façon permanente.
Si l'on applique les directives du décret aux eaux minérales, à
quelques exceptions près, ces eaux ne sont pas destinées à une
consommation permanente.
L' abus de ces eaux peut être dangereux pour la santé.
Citons quelques eaux connues, qui répondent aux normes du décret
et qui peuvent êtres bues d'une façon permanente. Aix, Alet, Evian,
Luchon, Mont Roucous, Perrier, Salvetat, Thonon, Valvert, Volvic
(Perrier et Salvetat ont toutefois un pH trop faible).
Ces eaux font essentiellement partie du grand groupe des eaux minérales bicarbonatées calciques faiblement minéralisées et dont le rôle est "d'éliminer les toxines de l'organisme". Ce sont des eaux très proches des eaux de source et du robinet.
Que risque-t-on si on boit régulièrement,
d'une façon permanente certaines eaux minérales ?
Peu d' eaux minérales sont de potabilité permanente. Leur
consommation devrait être faite en connaissance de cause, après
lecture des étiquettes ou renseignement près d'un pharmacien ou
d'un médecin.
Donnons quelques exemples d'effets indésirables :
- Le fluor en excès fait apparaître des taches
brunes sur l'émail des dents et favorise les maladies osseuses.
- Le silicium peut provo-quer la silicose.
- Le sodium favorise les oedèmes, l'hydropisie
et l'hypertension artérielle.
- Le potassium en excès a des effets néfastes
sur le système neuro musculaire, les contractions cardiaques.
- L'absorption du calcium est inhibée par les
ions sulfate.
D' une façon générale, les eaux minérales sont... trop minéralisées !
Il sera
hautement déconseillé de faire boire de façon courante Vichy Célestins
(3.378 mg/l) ou St Yorre (4.647 mg/l) à un bébé, immature sur un plan
digestif (spasme) et rénal. Comme tout produit ayant des propriétés
thérapeutiques, les eaux minérales peuvent avoir une contre-indication.
Est-il conseillé de varier les marques des
eaux minérales ?
C' est un moindre mal, à condition de changer de type d'eau.
Un amateur
d'eau gazeuse risque de ne boire que des eaux bicarbonatées sodiques fortement
minéralisées et riches en sodium.
Mêmes
inconvénients pour les buveurs recherchant les eaux "goûteuses" car
salées. (Arvie, Badois, Quézac, St Yorre, Vichy Célestins, Vals...).
De toute façon, les eaux minérales qui ne respectent pas les normes de potabilité permanente, ne devraient pas être consommées régulièrement, même en alternance de marques.
Comment lire l'étiquette d'une bouteille d'eau minérale ?
Comme il n'existe pas de normes maximales de potabilité pour les eaux minérales, la lecture d'une étiquette est du domaine des initiés.
Certaines
bouteilles révèlent des indications d'usage, mais rarement des
contre-indications.
L' analyse physico-chimique de l'eau permet de connaître les concentrations
des éléments majeurs:
- La salinité de l'eau est indiquée par le résidu sec (RS) ou la teneur totale en sels, ou la minéralisation totale,
ou l'extrait sec, indiqués en mg/litre. Eviter la boisson si
plus de 1 500 mg/l.
- La teneur en sels peut s'exprimer avec la résistivité.
Choisir une eau dont la résistivité est supérieure à 1 500 ohms/cm.
- Le pH permet de savoir si l'eau est acide,
agressive (pH 7). Rester dans la fourchette 6,5 à 9.
- Eviter les eaux dont la teneur en bicarbonates
est supérieure à 600 mg/l, celle des sulfates, chlorures, sodium,
supérieure à 200 mg/l et celle du magnésium supérieure à 50 mg/l. Pour une cure organisée, ces valeurs peuvent être dépassées. Mais
pour une consommation permanente, elles sont déjà élevées.
Sur l' étiquette, vérifier les dates de conservation, lire les
recommandations d'utilisation en particulier pour les nourrissons
ou pour les régimes sans sel.
Le BOOM des eaux minérales
Comment peut-on expliquer le formidable engouement pour les eaux
minérales ?
Par l'incroyable adaptation d'un produit médicinal, à usage limité, qui se retrouve
comme produit de consommation de masse.
Les eaux embouteillées envahissent les rayons des grandes surfaces
après une antériorité glorieuse durant laquelle, les Grands de ce
monde "allaient aux eaux" et fréquentaient les stations
de cure.
La publicité
massive, joue sur le Naturel d'un produit non traité, non pollué, sur les
bulles du champagne des eaux de tables, le calcium qui fortifie, sur la taille
fine, le dynamisme, le fluor qui donne de belles dents, le magnésium qui déconstipe.
Inutile d' aller à Evian, Vichy, Vittel... on peut faire sa petite
cure chez soi, en passant par le supermarché.
Les étiquettes (et la publicité) mettent en avant les éléments
chocs mais relativisent le côté médical : l'eau minérale n'est
plus un remède, elle est banalisée.
On peut la
vendre à tout le monde, sans retenue, sans précaution ni avertissement
affiché. Si vous voulez être informé sur le produit, essayez de traduire
l'étiquette !
L'eau minérale ne se vend plus en pharmacie depuis 1950
sauf l' Hydroxydase. Les médecins ne les prescrivent plus
sauf en cure.
L'eau minérale dénature le palais avec sa minéralisation excessive,
l'eau de source ou du robinet, sans saveur, est devenue "plate", fade et pour peu qu'elle ait des relents de chlore, elle
n' est pas "bonne".
Quel est l'enjeu économique des eaux minérales ?
La France produit 5,5 milliards de litres d'eaux minérales par
an, (valeur 1998) contre 30 millions en 1938.
Les Français buvaient 27 l/an/habitant en 1963, mais près de 100
l/an ac-tuellement (un peu moins que les Allemands et les Italiens).
Le thermalisme se pratique dans une centaine d'établissements avec
550 000 curistes et un chiffre d'affaires de 7 milliards de francs.
Les eaux
sont embouteillées dans 49 usines et représentent une valeur de 2 milliards d'euros (environ).
L' enjeu
économique pour un produit donné par la Nature, qu'il est interdit de
traiter, aiguise les appétits des Grandes Sociétés : Danone prend la
plus grande part du gâteau (Evian, Badoit, Arvie,
Hépar, Salvetat, Talians,
Volvic...), Nestlé se contente de Perrier, Contrex et Vittel, et Castel
garde Vichy et St Yorre. (Le jeu des ventes ou des regroupements d' entreprises
peut modifier cette répartition).
La France exporte 25 % de la production d'eaux minérales.
En conclusion, quels conseils pour les buveurs
d'eau ?
Les eaux minérales ont des vertus thérapeutiques indéniables,
leur usage aurait du rester sur avis et sous surveillance médicale
comme cela se pratique en cure dans les stations thermales.
Pour la consommation permanente d' eau qui répond aux besoins
humains, utilisons en toute simplicité, l'eau du robinet.
Si elle a un goût de chlore, buvons la fraîche entre 10° et 16° (jamais à plus de 20°).
Suivant où
l'on habite, on peut avoir 1 000 l d' eau du robinet pour le prix d' un pack
de 6 bouteilles d'eau minérale.
On peut se rabattre sur "l'eau de source" qui coûte
2 à 4 fois moins cher que l'eau minérale.
Mais rien n'empêche de jouir des vertus des eaux minérales, en sachant les choisir parmi
celles qui sont de potabilité permanente.
Les écarts sont permis, mais à consommer avec modération !
GLOSSAIRE
Appétence *: qui éveille l'appétit,
le désir.
Détoxicant *: élimine les substances toxiques,
supprime les effets nocifs.
Evaporites *: roches provenant de la concentration des minéraux
consécutive à l'évaporation.
Griffon *: point où l'eau sort du sol.
Magma *: Couche profonde de la terre où les pressions
et les températures élevées provoquent la fusion
des roches.
Météorique *: eau d'origine atmosphérique
(pluie-neige).
Oligo-élément *: élément chimique
présent en très faible quantité.
REFERENCES OFFICIELLES
Les limites de qualité des eaux destinées à
la consommation humaine, sont précisées par décret
n° 89-3 du 03.01.1989 modifié.
Il traduit en droit national, les directives européennes des 16 juin et 15 juillet 1980 (n°80-778).
Une nouvelle
directive communautaire 98/83/CE du Conseil du 03.11.1998 (Journal Officiel des C.E du 05.12.1998) doit être
transposée en droit interne dans un délai de deux
ans. Elle n' est pas encore en usage en France.
Liens connexes :
Effervesciences.com